Простийпошук |
Розширенийпошук |
Покажчики
|
Професійний пошук |
Рубрикатор НБУВ |
Розподілений пошук |
Бази даних
Наукова періодика України - результати пошуку
Книжкові видання та компакт-дискиЖурнали та продовжувані виданняАвтореферати дисертаційРеферативна база данихНаукова періодика УкраїниТематичний навігаторАвторитетний файл імен осіб
 |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
| Знайдено в інших БД: | Книжкові видання та компакт-диски (1) | Реферативна база даних (4) |
Список видань за алфавітом назв: Авторський покажчик Покажчик назв публікацій  |
Пошуковий запит: (<.>A=Stepankova G$<.>) | |||
|
Загальна кількість знайдених документів : 6 Представлено документи з 1 до 6 |
|||
| 1. | 
Stepankova G. Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value [Електронний ресурс] / G. Stepankova, S. Oliinyk, V. Mykhaylov, O. Neklesa // Ukrainian food journal. - 2017. - Vol. 6, Issue 1. - С. 28-37. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2017_6_1_5 Досліджено вплив макухи зародків кукурудзи на перебіг процесів дозрівання пшеничного тіста, а також харчову та біологічну цінність хліба. У дослідженнях використано макуху зародків кукурудзи, борошно пшеничне першого сорту, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль, воду питну. Інтенсивність спиртового бродіння визначено за швидкістю газоутворення в тісті, а молочнокислого - за зміною його титрованої кислотності. Показники якості хліба, а також його харчову цінність досліджено за загальноприйнятими методиками. Результати експериментальних досліджень показали, що заміна пшеничного борошна на 10,0 - 20,0 % макухи зародків кукурудзи сприяє інтенсифікації кислотонакопичення та газоутворення в тісті, що є підставою для скорочення тривалості його дозрівання на 6,0 - 17,0 %. Разом із тим спостерігається зниження об'єму тіста за мірою збільшення дозування добавки. Виготовлений безопарним способом хліб з додаванням макухи зародків кукурудзи має приємний кукурудзяний присмак та аромат, більш інтенсивно забарвлену скоринку та м'якушку, вище значення показників вологості та титрованої кислотності, ніж у контрольного зразка. Додавання більше 15 % добавки призводить до суттєвого зниження показників пористості та питомого об'єму хліба, що не надає можливості рекомендувати більше її дозування за безопарного способу виробництва хліба. Хліб, виготовлений з 15 % макухи зародків кукурудзи, характеризується вищим вмістом незамінних амінокислот лізину, цистіну, метіоніну та треоніну, більшим вмістом харчових волокон у 1,7 разу, вітамінів B | ||
| 2. | 
Dichtyar А. Research of the effects of technological factors on the quality indices of high oleic sunflower oil [Електронний ресурс] / А. Dichtyar, N. Fedak, Y. Pyvovarov, G. Stepankova, Y. Yarantseva // Technology audit and production reserves. - 2017. - № 5(3). - С. 40-48. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Tatrv_2017_5(3)__7 | ||
| 3. | 
Tishchenko О. Development and substantiation of the technology for producing structured olives containing the encapsulated olive oil [Електронний ресурс] / О. Tishchenko, Y. Pyvovarov, N. Grynchenko, G. Stepankova // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2019. - № 4(11). - С. 14-21. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2019_4(11)__3 Розроблено та обгрунтовано технологію виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої. В основі технології лежать методи структурування з використанням іонотропних полісахаридів. Розроблена технологія відноситься до технологій екструзійного формування харчової продукції у середовищі альгінату натрію з одержанням структурованих форм оливок, тобто імітованої їх форми. У результаті реалізації даного способу передбачається комплексна переробка оливкової сировини з одержанням декількох видів нової продукції - олії оливкової капсульованої, оливки структурованої та їх комбіновані форми. Продукт є капсулою у оболонці гелеутворювача з внутрішнім умістом пюре оливки чи продуктів їх переробки (мезга, пульпа), з рівномірно розподіленими капсулами олії оливкової (наповнювач структурованої оливки). Структурована оливка може вироблятися різного діаметру (d = 6 - 18 мм), різного кольору, за різного співвідношення "внутрішній уміст - оболонка". Регулювання структурно-механічних та органолептичних показників досягається шляхом використання змішаного гелеутворення споріднених структуроутворювачів (альгінат натрію та агар). Модифікована агаром альгінова оболонка оливки структурованої надає можливість забезпечити високу кислотостійкість і стабільність продукції впродовж тривалого терміну зберігання. На підставі комплексу досліджень встановлено основні показники якості та безпечності нової продукції, умови та терміни зберігання. Науковий і практичний досвід під час реалізації технології може бути перенесений на різні види плодово-овочевої сировини. Це надає можливість одержувати харчову продукцію з різною фізичною формою. Залучення до технологічного процесу малоцінних частин плодово-овочевої сировини надає можливість комплексно переробляти цю сировину, збільшуючи рентабельність і ефективність технологічних процесів. Технологія структурування, як метод технологічного впливу, надає можливість розширити асортимент харчової продукції та ефективно контролювати хімічний склад та харчову цінність структурованої продукції.Розроблено та обгрунтовано технологію виробництва оливки структурованої з внутрішнім умістом олії оливкової капсульованої. В основі технології лежать методи структурування з використанням іонотропних полісахаридів. Розроблена технологія відноситься до технологій екструзійного формування харчової продукції у середовищі альгінату натрію з одержанням структурованих форм оливок, тобто імітованої їх форми. У результаті реалізації даного способу передбачається комплексна переробка оливкової сировини з одержанням декількох видів нової продукції - олії оливкової капсульованої, оливки структурованої та їх комбіновані форми. Продукт є капсулою у оболонці гелеутворювача з внутрішнім умістом пюре оливки чи продуктів їх переробки (мезга, пульпа), з рівномірно розподіленими капсулами олії оливкової (наповнювач структурованої оливки). Структурована оливка може вироблятися різного діаметру (d = 6 - 18 мм), різного кольору, за різного співвідношення "внутрішній уміст - оболонка". Регулювання структурно-механічних та органолептичних показників досягається шляхом використання змішаного гелеутворення споріднених структуроутворювачів (альгінат натрію та агар). Модифікована агаром альгінова оболонка оливки структурованої надає можливість забезпечити високу кислотостійкість і стабільність продукції впродовж тривалого терміну зберігання. На підставі комплексу досліджень встановлено основні показники якості та безпечності нової продукції, умови та терміни зберігання. Науковий і практичний досвід під час реалізації технології може бути перенесений на різні види плодово-овочевої сировини. Це надає можливість одержувати харчову продукцію з різною фізичною формою. Залучення до технологічного процесу малоцінних частин плодово-овочевої сировини надає можливість комплексно переробляти цю сировину, збільшуючи рентабельність і ефективність технологічних процесів. Технологія структурування, як метод технологічного впливу, надає можливість розширити асортимент харчової продукції та ефективно контролювати хімічний склад та харчову цінність структурованої продукції. | ||
| 4. |
Shydakova-Kameniuka O. Harnessing the technological potential of chia seeds in the technology of cream-whipped candy masses [Електронний ресурс] / O. Shydakova-Kameniuka, О. Shkliaiev, О. Samokhvalova, М. Artamonova, G. Stepankova, O. Bolkhovitina, A. Rogova // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2020. - № 2(11). - С. 52-60. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2020_2(11)__8 Досліджено технологічні властивості насіння чіа. Встановлено, що ступінь його набухання залежить від виду середовища (вода, розчин альбуміну, жир) і стану насіння (ціле або подрібнене). Відмічено, що у цілого насіння чіа здатність до утримування води є вищою, ніж здатність до утримування розчину альбуміну або жиру в 1,87 і 17,28 разу, а у подрібненого - в 1,75 і 17,49 разу відповідно. У разі подрібнення насіння його здатність до набухання покращується незалежно від виду середовища. Також подрібненому насінню притаманна краща жироемульгувальна спроможність, але піноутворювальними властивостями воно не володіє. Хороші піноутворювальні властивості характерні для цілого насіння чіа. Отримати збиту білкову масу, яка за стабільністю та піноутворювальною здатністю не поступається контрольному зразку, можна у разі заміни 40 % сухого альбуміну на ціле насіння чіа. Рекомендовано під час виготовлення кремово-збивних цукеркових мас (КЗЦМ) ціле насіння чіа вносити на стадії збивання білкової маси, а подрібненне - на стадії отримання жирового емульсійного напівфабрикату. Відповідно знижується рецептурна кількість сухого альбуміну та жиру. Внесення 30 % цілого і 30 % подрібненого насіння сприяє зменшенню щільності структурованої КЗЦМ на 6,7 %. За подальшого збільшення дозування добавки значення показника щільності дещо зростає. Також підвищення вмісту насіння чіа зумовлює зростання показника міцності зразків. Органолептичний аналіз показав, що структуровані КЗЦМ із максимально досліджуваним дозуванням насіння чіа мають ущільнену структуру, нерівномірну пористість і міцну тягучу консистенцію. Встановлено, що для забезпечення високої якості КЗЦМ дозування цілого насіння має становити 40 % від маси яєчного альбуміну, а подрібненого - 40 % від маси жиру. Отримані результати мають практичне значення для вдосконалення технології КЗЦМ у напрямку зменшення рецептурної кількості альбуміну та маргарину. Також внесення насіння чіа надасть можливість покращити харчову та біологічну цінність кремово-збивних цукерок. | ||
| 5. |
Papchenko V. Determining the effect of raw materials moisture and lipid content on the technological properties of the extruded protein-fat system [Електронний ресурс] / V. Papchenko, G. Stepankova, O. Karatieieva, I. Balandina, D. Shapovalenko, A. Kariuk, Y. Statyvka, O. Bakumenko, A. Melnyk, S. Нorbas // Eastern-European journal of enterprise technologies. - 2023. - № 4(11). - С. 37–46. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2023_4(11)__5 | ||
| 6. |
Belinska A. Development of biotechnologically transesterified three-component fat systems stable to oxidation [Електронний ресурс] / A. Belinska, O. Bliznjuk, N. Masalitina, I. Bielykh, O. Zviahintseva, T. Gontar, S. Stankevych, I. Zabrodina, O. Mandych, G. Stepankova // Eastern-European journal of enterprise technologies. - 2023. - № 5(6). - С. 21–28. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2023_5(6)__4 | ||
Попередній перегляд: 
Реферативна БД
 |
| Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів |
 Пам`ятка користувача |